Зато у нас в семье, как и у всех, свой собственный рецепт оливье. Категорически без морковки, но с добавлением зубчика чеснока и горчицей.

Короче, никакой колбасы в "Оливье" не бывает. Только птица. И яблоко туда не кладут. Строго говоря, и вечный горошек там не в масть. Немного об истории салата я выложу отдельным постом.

Поэтому то что я делаю на тему "Оливье", в нашей семье обычно называют "мясной салат". Наверное, у маман язык не поворачивается назвать его как-то ещё.

А кладём мы туда вот что:

картофель,
маринованные огурцы,
яйцо,
горошек,
ошпаренный репчатый лук (я не кладу никогда)
Варёная постная говядина, и ничто другое! Хотя, я иногда кладу варёные куриные грудки, но мне так нравится гораздо меньше. Просто грудки у меня всегда есть, а за говядиной специально надо идти.
заправка - майонез, подаётся отдельно. То есть на стол ставится заправленный салат, а если без семейного официоза, то каждый сам себе выдавливает майонез в тарелку.

В мясном салате, как и в любом другом блюде, важно не только то чтонадо положить, но и то, чего и с чем класть не надо. У меня уже сложилась на этот счёт своя система тараканов. Например, нельзя класть в блюдо одновременно сметану и томат. Получается что-то тошнотворное. А меж тем, это обычное сочетание во всяких соусах.

Короче, общая идея ясна. Нужна достаточно тяжёлая вкусовая основа и взбитые белки. В первом рецепте основа фактически представляет собой печеночные котлеты (ну, котлеты - сильно сказано, такое тесто расплывётся в блин), во втором, творожном рецепте - это крутая манная каша, смешанная с творогом.

Вот второй рецепт я бы взяла за основу. Если класть туда не творог, а всё что хочешь, то и получишь что угодно. Каша + провёрнутый чернослив, например. Или растопленный шоколад с корицей.

Без манной каши тоже что-то можно замутить. Хоть гречневый пудинг делай, хоть гороховый, без разницы. Лишь бы самому нравилось.

За рубежом известен как «русский салат».

Секретом салата был соус, ингредиенты являли собой мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Далее месье крошил два свежих огурца, 100 граммов каперсов (маринованные цветочные почки кустарника каперсника) и, наконец, мелко рубленые яйца (5 штук), сваренные вкрутую. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и фунте (454 граммах) прованского оливкового масла. В конце XIX века один из поваров, Иван Иванов, украл секрет соуса и перешёл в ресторан «Москва», где подавал свой салат под названием «Столичный». Однако многие считали, что «Столичный» уступает настоящему салату Оливье (то есть Иван Иванов сумел украсть лишь часть рецепта соуса).

Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу. После недолгого забвения рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурме-завсегдатаев ресторации.

В советское время рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» неоднократно ухудшались, одни ингредиенты заменялись другими. В наше время под названием «салат Оливье» подразумевается смесь варёного картофеля, майонеза, солёных или маринованных огурцов, зелёного горошка и иногда колбасы или курицы, и к настоящему салату «Оливье» отношения, разумеется, не имеет. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом как в советские годы (он был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год), так и в наши дни. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» (возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов).

Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц. Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей есть как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, за одно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.
Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян.
При приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких "секретных" ингредиентов. Так что основной секрет - воссоздание настоящего Оливье разгадан не был.

Например в поваренной книге "Кулинарное искусство" за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.
Новые хозяева "Эрмитаже" в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль - разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули - маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В общем, это конечно вронье гнездо, а не информация. Но я её и выкладываю с целью поржать, а не серьёзно обсудить. Так что, сойдёт и так.

Но с яблоками очень вкусно, они придают обычному вкусу изюминку. И еще. Салат лучше резать мелко, так вкусней. Хотя сейчас в моде невозможно крупная нарезка. А с ней единство вкуса теряется, каждый ингредиент выступает сам по себе.

Абсолютно согласна.

И все продукты должны быть нарезаны соразмерными кусочками. Однако, чем сильнее вкус, тем мельче кусочек. Самый крупный - у картошки, самый мелкий - у лука.

Вы сами ее собираете?
Наши сибиряки всегда сами собирали. Сейчас уже меньше, жизнь какая-то другая пошла, а раньше всегда собирали. Но они ее или просто сахаром чуть-чуть присыпают и в холодильнике хранят, или замораживают и хранят всю зиму на балконе. Благо там и оттепели с минусовой температурой.
Поэтому я даже как моченую делать не знаю, не говоря уж про томленую.

Щас брошу рецепты.

Брусника в собственном соку (старинный рецепт)

Бруснику перебрать, промыть, положить в кастрюлю или глиняный горшок, и поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, добавить к ним сахар, и потушить еще 20 минут. В горячем состоянии бруснику разложить в подготовленные банки.
_________________________

На 3 кг ягод - 1,25 кг сахара.

Как видите, просто, быстро и очень мало идет сахара. У меня сейчас все знакомые перешли на этот рецепт.

Сейчас найду рецепт моченой.

1. Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в приготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдержать 6-7 дней при температуре 18-20 градусов, или 8-9 дней при температуре 12-15 градусов, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25-30 дней брусника готова к употреблению.

Заливка: на 1 л воды 010-30 г соли, 30-50 г сахара.

2. Перебрать, перемыть бруснику. Сложить или в небольшие кадочки или в большие банки и залить следующим раствором: на 3-литровую банку воды взять 1/4 стакана соли, 2 стакана сахара, патоки или меда (что может заменить сахар), немного гвоздики и корицы. Всё вскипятить и остудить.

3. Отсортированные хорошие, крупные, зрелые ягоды отделяют от листочков, мха и других примесей. Ягоды промывают, засыпают в бочку или в стеклянную посуду и заливают 10-20%-ным сахарным сиропом. Добавляют по вкусу корицу и гвоздику, а также разрезанные пополам яблоки. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2-3 дня, а потом переносят в подвал или в другое прохладное место для хранения.

4. Ягоды очистить, положить в эмалированную кастрюлю, ведро или стерилизованные банки. Вскипятить сироп, добавить 1 ст. ложку соли, остудить, залить этим сиропом ягоды, сразу закрыть и поставить в прохладное место.

Сироп: на 8 кг ягод – 500 гр. сахара.

В том-то вся и прелесть, что блюда наипростейшие. Моченая брусника всё же на любителя, не все любят кислую заправку. Но томленая - беспригрышный вариант. По сравнению с вареньем - более легкая и приятная.